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Un problema spinoso

23 gennaio 2014

Tra regali più graditi che la terra ci dona durante l’inverno ci sono senza dubbio i carciofi. Questa pianta ruvida e spinosa dà il massimo nei mesi invernali se coltivata in climi mediterranei come, ad esempio, Sardegna e Liguria. I Carciofi si prestano ad essere cucinati in vari modi, crudi in insalata, fritti, ripieni o come contorno a carne o pesce oltre che come condimento per paste e risotti. Non è sempre facile però trovare il vino adatto ad accompagnare questo ortaggio in quanto l’alta percentuale di minerali in esso contenuti e una certa presenza di tannino (sostanza presente anche nei vini rossi che dà la sensazione di astringenza) sconsiglia di avvicinare lo spinoso vegetale a vini troppo duri.

Vini bianchi molto acidi e, ancor di più rossi astringenti, potrebbero causare sensazioni spiacevoli in bocca. In pratica potrebbe sembrare che stiate masticando un pezzo di ferro. Ecco alcuni esempi di abbinamento che mi vengono alla mente.

Con i carciofi fritti dobbiamo trovare un vino che, da una parte “ripulisca” la bocca dal untuosità del fritto ma rimanga comunque molto morbido per non incorrere nel problema sopra citato: Il Vespaiolo di Breganze, grande bianco di una piccola zona del vicentino unisce alla freschezza una carezzevole sensazione di rotondità che evita ogni problema di abbinamento.

I carciofi in umido (con pan grattato prezzemolo e aglio e se volete una sprizzata di pecorino) non hanno più bisogno di un vino che “sgrassi”, come per il fritto, quindi dobbiamo privilegiare ancor di più il lato della morbidezza. E’ una di quelle rare occasioni dove consiglio l’abbinamento con un grande bianco passato in barrique (piccola botte di rovere): un vino poco conosciuto in questa versione invecchiata in legno potrebbe essere il Gavi “Groppella” dell’azienda La Chiara.

Se invece vogliamo servire i carciofi in una preparazione più saporita, ad esempio in uno spezzatino con carne di manzo o vitello, e vogliamo abbinare un vino rosso, dobbiamo stare attentissimi a scegliere vini con tannini morbidissimi e per nulla invadenti come ad esempio il Valpolicella che con la sua morbidezza ed il suo tannino leggerissimo garantisce un ottimo risultato. Per concludere, In qualsiasi modo vogliate servire i carciofi, la parola d’ordine per il vino da abbinare è morbidezza e se mangiate un’ insalatina di carciofi crudi il mio consiglio è di non accompagnarli a nessun vino…. A volte è necessario fare delle rinunce!

Massimo Marchesi
Sommelier



Vespaiolo di Breganze / Gavi "Groppella"