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Un insolito degustatore

01 ottobre 2014

E’ tempo di vendemmia, ed i viticoltori sono presi dalla raccolta dell’uva. Tempo permettendo, il momento giusto per raccogliere l’uva è cruciale nella qualità di un vino: durante la fase di maturazione gli zuccheri negli acini aumentano e l’acidità diminuisce e, anche dal punto di vista morfologico, il cambiamento è continuo e spesso piuttosto rapido.

Gli strumenti tecnici per valutare questi parametri sono d’uso quotidiano per i vignaioli di ogni dove: un mostimetro per determinare la quantità di zuccheri in base alla densità del mosto, un pH-metro per l’acidità, l’analisi dei polifenoli totali o dell’estraibilità antocianica (per le cantine con i laboratori più moderni).

Negli ultimi anni ha preso piede una nuova metodologia di valutazione della maturità, basata sull’assaggio, per determinare la maturità di varie componenti degli acini, come ad esempio la durezza della buccia, o dei vinaccioli (leggasi “i semi”).

Università e centri di ricerca si sono mobilitati per rendere maggiormente scientifica e più diffusa questa pratica, dando luogo ad una vera a propria scienza della degustazione dell’uva. I tecnici di vigna e di cantina si sono adeguati a questa nuova pratica con la consapevolezza di avere in natura un vero “esperto” da prendere come esempio: il cinghiale!

Tra i tanti animali che scorrazzano per le vigne, il cinghiale è sicuramente tra quelli più ghiotti d’uva; nottetempo si avventura tra i filari (con conseguenze piuttosto dannose per i proprietari dei vigneti specialmente nella costa Toscana, Umbria e Lazio), tanto da costringere, in molti casi, a recintare l’accesso alle vigne.

La cosa più sorprendente è che il cinghiale si comporta da vero “gourmet” nello scegliere i grappoli perfettamente maturi! Si sa che gli animali hanno alcuni sensi molto più sviluppati dei nostri, il cinghiale ha senza dubbio spiccate capacità sensoriali per riuscire a scegliere l’uva a perfetta maturazione.

Dall’apertura della caccia in poi le sue “visite” diventano più rare, e sarà molto più facile incontrarlo ad una sagra (purtroppo per lui dalla parte sbagliata della situazione), ma ovunque vi imbattiate in un cinghiale, sappiate che avrete d’avanti un vero “chef della degustazione”.

Guido Beltrami
Enologo