Questione di Tappi…

C'era una volta il sughero...solo lui, unico sistema di chiusura delle bottiglie utilizzato fino al secolo scorso, le cui notizie arrivano fino alle anfore dell'antica Grecia.

Il sughero deriva dalla corteccia di una particolare varietà di quercia (Quercus Suber), la cui lenta “suberificazione” produce appunto il sughero.
Nel XX secolo, ancor prima della plastica, i vini di pronto consumo iniziano ad essere chiusi con tappi a corona prima, e con tappi a vite (internazionalmente detto “Stelvin”) poi, allo stesso tempo si cerca di ottimizzare il sughero utilizzando, oltre al cosiddetto “naturale monopezzo” (ossia il taglio puro), la tipologia “agglomerato” (composta da scarti del taglio sminuzzati ed incollati tra loro), a volte con delle rondelle di naturale, che prendono invece il nome di “rondellati” o “birondellati”.

Le grandi differenze tra il sughero naturale e le altre chiusure sono la maggior elasticità, che determina una chiusura più efficace e duratura nel tempo, e la minuscola porosità che permette la micro ossigenazione del vino durante il periodo di affinamento, molto importante per vini destinati a maturare lungo tempo in bottiglia.

Alla luce di queste conoscenze, ed ad un aumento dei costi del sughero naturale, alla fine del '900 il sughero naturale inizia ad essere destinato solo a vini di pregio, mentre per i vini giovani, oltre agli agglomerati e ai tappi a corona e vite, si aggiungono i tappi in silicone.

Negli ultimi dieci anni le innovazioni hanno visto sperimentare invece (con poco successo) l'uso del tappo in vetro (ottima tenuta e grande eleganza, ma troppo costoso per il contesto economico in cui è stato presentato) e, con grande successo invece, i microgranulati, ossia agglomerati le cui particelle sono triturate molto fini e trattate in maniera più efficace dal punto di vista microbiologico.

Già! Perché in tutto ciò bisogna considerare che i tappi in sughero presentano talvolta il cosiddetto “gusto di tappo”, una deviazione organolettica dovuta al tricloroanisolo (detto anche TCA) che si sviluppa a causa della presenza di un fungo (Armillaria) presente sul sughero, e più facilmente sugli agglomerati che sul naturale).

In passato le percentuali di tappi colpiti arrivavano anche al 5% e oltre; oggi per fortuna si sono molto ridotte. Proprio per questo nell'enologia di altri continenti (Oceania, Africa, America) già da anni sono diffusissimi le chiusure Stelvin (a vite) anche per vini di fascia qualitativa alta, così come si sono diffusi negli ultimi anni in Germania, Austria, Francia.

Diffusione assolutamente giustificata: per quanto un tappo a vite perda gran parte della mistica dell'apertura, numerosi studi indicano che entro i 4-5 anni di affinamento in bottiglia i vini chiusi con questi tappi paragonati agli stessi vini tappati con sugheri di diverse tipologie, non hanno differenze d'evoluzione percepibili.

Da noi, come in Spagna e Portogallo, la diffusione dello Stelvin è ancora molto limitata e guardata con diffidenza: da un lato perché siamo di fatto quasi gli unici paesi produttori di sughero assieme al Nord Africa, ma anche perché come paesi mediterranei siamo sempre più restii a modificare tradizioni secolari.

Oggi in Italia sono soprattutto non a caso in Alto Adige le aziende che stanno inserendo questo tipo di chiusura, come ha già fatto il nostro Ansitz Pfitscher con uno dei suoi prodotti più riusciti ed identitari: la Schiava.

Guido Beltrami
Enologo