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Paese che vai...legno di affinamento che trovi.

08 luglio 2016

Il legno, nell'affinamento del vino (leggi: invecchiamento) è storia antica, in realtà più in passato rispetto ad oggi. Fino all'inizio del XX secolo, quando cioè si è cominiciato ad utilizzare anche il cemento come materiale per la costruzione delle vasche, il legno era praticamente l'unico materiale utilizzato in tutto il mondo per la vinificazione e la conservazione del vino.
Gli effetti sull'affinamento erano però piuttosto diversi da quelli attuali, dato che le botti erano quasi sempre di grandi dimensioni, quindi con poca propensione ad avere un forte impatto organolettico sul vino stesso dovuto alla cessione dal legno. Per lo stesso motivo la capacità del vino di evolvere ed affinarsi per l'azione della microssigenazione era molto limitata.
Le tipologie di legno? Diverse a seconda della zona e delle peculiarità della flora di ogni determinato territorio; in Italia ad esempio il castagno era il legno più diffuso per la costruzione di botti, molto meno il rovere (il legno della quercia) o il ciliegio.
Tutto un altro capitolo merita invece la diffusione del legno piccolo per affinamento a partire dagli anni '80: sulla scia dei vini di Bordeaux (che in realtà non lo avevano mai abbandonato) in Italia, Spagna e resto della Francia ha cominciato a diffondersi la barrique: botti in rovere di piccola dimensione, 225 litri, utilizzate appunto per l'affinamento con evoluzione gustativa e forte impatto organolettico di caratteristiche olfattive derivate dal legno stesso, anche a seconda delle modalità e tempi di stagionatura e tostatura delle doghe.
In realtà, per essere più precisi, assieme al rovere francese (il più noto quello “d'Allier”) in Italia ed in Germania si è diffuso molto il rovere detto “di Slavonia”, legno proveniente principalmente dall'Ungheria ed utilizzato più che altro per botti di media dimensioni (500-5000 litri). In Spagna per contro,ad eccetto della Catalogna, si è prediletto in maniera massiccia il rovere americano, proveniente e successivamente diffuso negli USA appunto e piuttosto diverso dal punto di vista delle sensazioni olfattive in grado di sviluppare. Su questa predilezione spagnola mi sono spesso interrogato, finché un amico produttore della D.O. Ribera del Duero, nei pressi di Logrono, mi ha svelato l'arcano: con la caduta del franchismo e l'apertura ad una nuova classe di investitori anche in campo agricolo, furono molti gli americani ad investire nell'enologia spagnola, avviando così un'intensa importazione di barricas d'oltreoceano.
Il presente ha visto una netta riduzione negli ultimi 10 anni dell'utilizzo del legno per l'invecchiamento, e comunque un minor turn-over delle barriques (ossia di una percentuale sempre minore di botti nuove, più in grado di cedere sostanze organolettiche), con una maggior ricerca delle caratteristiche sensoriali del vitigno.
Il futuro dei legni da affinamento, invece, è probabilmente quello della valorizzazione locale: l'orientamento dell'enologia di casa nostra è andata sempre più nettamente verso vitigni autoctoni; allo stesso modo ultimamente si stanno studiando tipologie di legno più tradizionali ad abbinare alle produzioni vinicole, come testimoniano alcune sperimentazioni in corso nella zona del Chianti Classico sul castagno locale.

Guido Beltrami



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