Tralasciando per un momento i vini spumanti, i vini frizzanti sono un patrimonio enologico particolarmente tradizionale del nostro paese, ed in particolare del nord. Peraltro questa caratteristica enfatizza le caratteristiche di acidità e freschezza di questi vini, rendendo perfetto l'abbinamento con molti dei piatti “topici” del nord, nonché con formaggi e salumi grassi. In passato per motivi climatici la “rifermentazione” era una conseguenza naturale. Mi spiego meglio: un vitigno con maturazione tardiva, come ad esempio la Croatina svolgeva la sua fermentazione col sopraggiungere delle temperature basse , e a causa tanto del clima quanto delle tecnologie meno efficaci, la fermentazione si arrestava prima di aver ultimato lo svolgimento completo degli zuccheri. Il vino veniva venduto , spesso in damigiana, imbottigliato, ed in primavera coi primi caldi rifermentava gli ultimi zuccheri prendendo una leggera spuma, e diventando quindi frizzante. Questo metodo di rifermentazione, utilizzato anche per gli spumanti, si chiama metodo ancestrale, e prevede quindi l'imbottigliamento del vino con residuo zuccherino, mentre la modalità più diffusa prevede la vinificazione di una “base” spumante con completo svolgimento degli zuccheri, ed in primavera l'imbottigliamento con aggiunta ulteriore di zucchero per la presa di spuma. Una terza modalità, che rimane grossomodo a metà tra le due, ossia la vinificazione con svolgimento completo, e la conservazione di parte del mosto “mutizzato” ossia una parte di mosto che rimane con tutti gli zuccheri perché gli viene impedita la fermentazione con filtrazioni e abbassamento della temperatura. In primavera il vino viene imbottigliato con l'aggiunta quindi di mosto ancora dolce nelle proporzioni volute, e la rifermentazione può cominciare. Terminata la rifermentazione e prima di essere rimessi in commercio i vini possono quindi essere “sboccati” (ossia eliminati del fondo tramite pratiche che permettono la sedimentazione del deposito verso il tappo ed eliminati con stappatura) oppure in alcuni casi commercializzati con il proprio fondo). Il metodo dell'aggiunta di mosto è quello utilizzato da una piccola azienda piacentina che abbiamo il piacere di presentarvi come prima novità di quest'anno: Davide Valla da anni ha sperimentato questa tecnica sul suo Ortrugo Frizzante e sul Gutturnio frizzante, lavorando anche sulla tecnica della non sboccatura, quindi della messa in commercio “colfondo”. Tale tecnica presenta dei rischi soprattutto in termini di bilancio ossido-riduttivo dei vini: abbiamo assaggiato varie volte i vini di Valla negli ultimi anni e possiamo dire con grande piacere che i suoi prodotti non solo valorizzano enormemente il potenziale dei vitigni donando note fruttate molto mature ed eleganti, ma anche schietti e nettissimi al naso. Nelle modalità di servizio del vino possiamo scegliere se versare senza agitazione, potendo così gustare un vino quasi perfettamente limpido fino all'ultimo bicchiere, che si presenterà invece torbido, o agitare la bottiglia prima dell'apertura dando così uniformità al deposito per tutta la bottiglia: questa seconda ipotesi, seppur visivamente sia meno “scolastica”, permette alle note di lievito di affrancarsi nella degustazione, e rendere il profilo organolettico più complesso ed appagante. I vini di Davide li trovate qui sotto.
Mancano solo pane, salame e gorgonzola!

Guido Beltrami
Enologo