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Chianti: L'evoluzione di un patrimonio.

31 gennaio 2018

Alla domanda su quale fosse il vino più conosciuto al mondo recentemente una ricerca ha dato una risposta: il Chianti! Sebbene non sia da qualche anno il più venduto (a discapito del Prosecco), la sua diffusione a livello mondiale è fortissima, e la cosa sorprendente è che questa fama è tutt’altro che recente: grazie probabilmente all’intensa attività commerciale e culturale di Firenze, di Chianti si parla tanto e da molti secoli, a partire da documenti etruschi del primo millennio sino ai giorni nostri (ad esempio Hannibal nel “Silenzio degli Innocenti” lo sceglie come vino da abbinamento….), passando attraverso la storia dell’intera Toscana.
Prodotto inizialmente nella zona da cui prende il nome, tra Firenze e Siena, il Chianti fu probabilmente un vino bianco o rosato, almeno fino al 1400, dove lo ritroviamo descritto come ottimo vino rosso in alcuni documenti papali. Dal 1716, un decreto del Granduca Cosimo III de’ Medici stabilisce i confini delle zone di produzione ed addirittura una sorta di “vigilanza” sulla produzione di questo vino. Ad inizio dell’800, per mano dell’uomo politico (e produttore di vini) Bettino Ricasoli, abbiamo persino l’emanazione di una “ricetta” con cui produrre questo vino: uve Sangiovese, con piccole percentuali di Canaiolo e Malvasia…. Bianca. Il ventesimo secolo ha invece visto la nascita di un Consorzio vero e proprio e la determinazione della D.O.C. nel 1967, poi diventata D.O.C.G. nel 1984, che ne stabilisce regole e confini.
Innanzitutto è bene precisare che il Chianti è prodotto in una zona centrale, la zona Classica (che è l’unica che si può fregiare dello storico simbolo del “gallo nero”) ed in 7 sottozone, geograficamente intorno a quella centrale, che possono facoltativamente scegliere se menzionare in etichetta la loro specifica territoriale, o presentarsi semplicemente come “Chianti”: Colline Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli, Colli Fiorentini, Rufina e Colli Aretini.
Il caratteristico “fiasco” utilizzato per l’imbottigliamento di questo vino, è oramai quasi sparito dagli scaffali perlomeno in Italia, ma resta molto diffuso invece nelle bottiglie spedite oltreconfine, particolarmente nei mercati anglosassoni.
L’aspetto che invece più si è modificato dalla determinazione della DOCG è la “composizione ampelografica” del vino, ossia le uve che per disciplinare si possono utilizzare per la sua produzione: la modifica del 1996 ha portato al’’85% il Sangiovese minimo, vietando l’utilizzo delle uve bianche (fino ad allora sempre utilizzate in minima parte) e soprattutto inserendo la possibilità di utilizzare “vitigni internazionali”, quali principalmente Cabernet Sauvignon e Merlot. Un po’ come gli abitanti delle zone in cui viene prodotto, il Sangiovese, pieno d’eleganza, talvolta spicca un po’ per irruenza sotto il profilo dei tannini; i vitigni internazionali ammorbidiscono questa sua caratteristica rendendo più rotonda la beva. La più recente modifica poi del 2010 ha ulteriormente accentuato questo cambiamento, portando il minimo di Sangiovese al 70%, e quindi i vitigni internazionali ad un massimo del 30%.
Le posizioni, anche aspre, non sono tardate ad arrivare: da un lato i “puristi”, che vedono in questa modifica una perdita di identità del vino, che più va ad assomigliare a vini prodotti in ogni angolo del pianeta, dall’altro invece i “modernisti”, che sostengono che mantenere questa fama il Chianti debba avvicinarsi maggiormente a quello che viene definito un “gusto internazionale”. Di recente nei blog internazionali si sono addirittura utilizzate le definizioni di “Chianti Tradition” e “Chianti Bordeaux”.
Non esiste una discriminante netta sulle etichette per identificare queste differenze stilistiche nella scelta delle varietà, ma è spesso piuttosto semplice capire dai vitigni utilizzati, o dalle informazioni sui produttori e sul loro stile produttivo, se si tratta di un Chianti tradizionale o di moderna ispirazione.

Guido Beltrami
Enologo



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