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Bollicine: Questione di "metodo"

28 dicembre 2015

Il 31 Dicembre si avvicina, e sarà ancora una volta l' occasione per gustare vini spumanti. Le possibilità di scelta sono pressoché infinite. Principalmente a differenziarsi sono i metodi di produzione, che hanno un fortissimo impatto sulle caratteristiche dei vini spumanti. La caratteristica che accomuna tutti i vini spumanti è quella di essere prodotti tramite una rifermentazione; le fermentazioni alcooliche dei vini trasformano gli zuccheri in alcool ed un gas, l’anidride carbonica, che per la produzione dei vini tranquilli viene fatta “sfiatare” dalle vasche di fermentazione.
Per i vini spumanti, il vino viene fatto rifermentare con aggiunta di zucchero, ma in questo caso l’anidride carbonica viene mantenuta all’interno del vino, creando così l’effervescenza. Questa seconda fermentazione viene fatta in modalità diverse, ad ogni metodo di produzione il suo nome.
METODO MARTINOTTI (Metodo Charmat)
La rifermentazione della base spumante viene svolta in grosse vasche a tenuta di pressione denominate “autoclavi”: il grande volume, in rapporto alla rifermentazione, determina una spuma (più finemente detta “perlage”) costituita da poche bollicine di dimensioni piuttosto elevate, inoltre le caratteristiche organolettiche sono poco modificate da questa seconda fermentazione. Terminata la rifermentazione lo spumante viene filtrato e direttamente imbottigliato. Può durare dai 2 fino ai 9 mesi, ed è il metodo di produzione tipico del Prosecco, o dell’Asti spumante.
METODO CLASSICO (Metodo Champenois o Tradizionale)
La rifermentazione, dopo l’aggiunta dello zucchero (“liqueur de tirage”), avviene singolarmente in ogni bottiglia: Aumenta enormemente il rapporto tra anidride carbonica e volume totale, tutto ciò determina un perlage molto più fine costituito da bollicine più numerose e di più piccole dimensioni.
Le caratteristiche organolettiche vengono modificate in maniera marcata, per effetto del metabolismo dei lieviti responsabili della fermentazione, dando origine ai cosiddetti “sentori terziari”.
Terminata la rifermentazione le bottiglie vengono coricate per un breve periodo a testa in giù, e stappate (sboccatura) per far uscire i residui dei lieviti, depositatisi vicino al tappo, in seguito viene fatta un piccolissima aggiunta di zuccheri e/o altri vini (ogni spumantista ha la sua ricetta segreta) detta generalmente “dosaggio” (anche “liqueur d’expédition”).
Il periodo di “sosta sui lieviti” dura dai 9-12 ai 36 mesi o oltre, ed è il metodo di produzione dello Champagne; in Italia le più importanti denominazioni che producono spumanti con questo metodo sono Franciacorta, Oltrepò Pavese, Trento e Alta Langa.
METODO ANCESTRALE
Il metodo ancestrale può essere considerato come una variante del metodo Classico, utilizzata appunto in passato come metodo più praticabile, soprattutto nella nostra penisola. Si tratta sostanzialmente di una rifermentazione che non prevede l’aggiunta di zuccheri: la “base spumante” viene imbottigliata prima di terminare la fermentazione, e quindi termina gli zuccheri spumantizzando direttamente in bottiglia: Spesso chi adopera questo metodo non effettua la sboccatura, lasciando lo spumante torbido. Questi spumanti sono spesso molto variegati nei profumi, anche se talvolta hanno un’intensità olfattiva meno accentuata. Il Metodo Ancestrale è molto utilizzato da produttori di Spumanti “Col fondo”.
DOSAGGIO E CLASSIFICAZIONI
L’aggiunta o meno del “dosaggio” finale origina la classificazione stessa, che si divide in: Dosaggio Zero- Extra Brut-Brut- Extra Dry-Dry-Dolce, in scala e a seconda del contenuto in zuccheri.
Tante sono le variabili, tanto il fascino del mondo delle “bolle”, che sta conoscendo una nuova fase in cui gli spumanti non sono più relegati al ruolo di vino da festeggiamento ma si accostano a tante situazioni culinarie, dagli aperitivi al dolce. E’ sufficiente scegliere con “metodo”.

Guido Beltrami
Enologo



Asolo Prosecco Superiore Brut

Tenuta Amadio - 2017

Bottiglia:

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Bottiglia:

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