Guardando tra le bancarelle dei nostri mercati o, i più fortunati, trai i campi e coltivati, aprile è un fiorire di ortaggi e prodotti stagionali straordinari.
Uno di questi in particolare ha innumerevoli utilizzi in cucina: l’asparago.
Bianco, verde, viola, grande o selvatico, l’asparago si presta ad essere usato da solo, in gustosi risotti oppure come contorno a preparazioni di carne e pesce o come ingrediente principale in delicate torte salate.
Il mio compito oggi è quello di cercare di guidarvi nell’abbinamento di questo prodotto straordinario.
Partiamo col dire che è estremamente difficile non puntare su un vino bianco in quanto la delicatezza gustativa e la spiccata mineralità, tipiche dell’asparago, troverebbero nella stragrande maggioranza dei vini rossi un nemico non semplice da affrontare.
Il vino bianco in questione deve inoltre essere dotato di deve avere una discreta morbidezza e una altrettanto percettibile carica aromatica per attutire la sapidità e accompagnarne il caratteristico aroma.
Chiaramente ogni preparazione avrà differenti caratteristiche e si presterà ad abbinamenti diversi.
Se ad esempio se si tratta di un risotto agli asparagi, la carica aromatica del vino potrà essere minore (il riso attutisce la fragranza del vegetale) ma la freschezza acida maggiore (soprattutto se si effettuano mantecature con burro e parmigiano) quindi potremo optare per un Muller Thurgau o un Pinot Bianco dell’Alto Adige.
Nelle preparazioni di carni con asparagi di contorno possiamo invece puntare su qualcosa di più strutturato come un Friulano o addirittura un Sauvignon dei Colli Orientali del Friuli (soprattutto se arricchiamo la preparazione con erbe aromatiche).
Non trascurabile l’abbinamento con le bollicine in particolare quello tra Prosecco extra dry e torta salata agli asparagi nel quale potremo apprezzare da una parte il contrasto tra la freschezza del Prosecco e l’untuosità della pasta sfoglia e dall’altra l’armonia tra le note vegetali dell’asparago e quelle floreali e di mela verde del prosecco.
In fine devo citare un abbinamento che a mio avviso raggiunge livelli celestiali di perfezione vale a dire quello tra asparagi e uova (sode ma anche all’occhio di bue o alla coque) e tra l’unione di questi due ingredienti e un vino, forse non molto conosciuto, ma dalle straordinarie peculiarità come il Vespaiolo di Breganze (chiedete ai vicentini per avere conferma).
Non vi resta che provare.
Alla prossima
Massimo Marchesi